Honig Haltbarkeit. Wie lange ist Honig eigentlich Haltbar? Ab wann zählt das Haltbarkeitsdatum?

Die Honig-Haltbarkeit ist sowohl für den Honigkunden als auch für uns Imker wichtig. In der Ayurveda soll Honig sogar erst ein Jahr gelagert werden um sein volle Wirkung zu entfalten. Erhitzt werden darf er aber auch hier nicht.

Kann Honig schlecht werden?

Eigentlich kann Honig nicht schlecht werden. Zumindest wenn der Wassergehalt von unter 18 Prozent aus der Honigverordnung eingehalten wird. Denn die meisten Bakterien bzw. Organismen können in einem zu trockenen Milieu nicht überleben. Jedem Organismus würde im Honig das Wasser entzogen werden und er würde daran zugrunde gehen.

Der einzige Organismus der im Honig gefährlich werden kann ist das Clostridium botulinum-Bakterium. Allerdings ist es hier nicht das lebende Bakterium sondern die Sporen die Botulismus auslösen können. Das ist aber nur für Kleinkinder gefährlich bei Erwachsenen sterben die Sporen durch die Magensäure.

Ab einem Wassergehalt von >20 % kommt es zur Gärung von Honig. Die Frage „kann Honig schlecht werden?“, kann also beantwortet werden mit: Richtig gelagerter Honig der den Vorschriften der Honigverordnung entspricht, wird nicht schlecht. Die Umstände der Lagerung sind also entscheidend für die Honig Haltbarkeit.

Wie ist Honig ewig haltbar?

Zwar kannst du Honig einfrieren, aber das hat weniger einen Vorteil auf die Haltbarkeit, als vielmehr auf

die Honigkristallisation. Damit er wirklich ewig Haltbar ist, muss er korrekt gelagert werden. Bei der Honiglagerung kommt es vor allem darauf an, dass der Bienenhonig keine Feuchtigkeit aus seiner Umgebungsluft ziehen darf. Denn der Honig ist hygroskopisch, das heißt er zieht Wasser an. So würde er mit der Zeit zu viel Wasser aufnehmen und es würde zu Gärhonig kommen. Der kann dann höchstens noch als Backhonig verwendet werden.

Die Qualität des Honigs wird über den Enzymgehalt bestimmt. Das wichtigste Enzym dabei ist das HMF (Hydroxymethylfurfural). Ist der Wert dieses Enzyms erhöht, dann hat der Honig einen Hitzeschaden bzw. Lagerschaden erlitten. Beim korrekten verflüssigen vom Honig, sollte die Temperatur nicht über 40 °C steigen.

In frisch geschleudertem Honig ist der HMF-Gehalt sehr gering, steigt jedoch auch bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an.  Die Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt innerhalb eines Jahres bereits auf 20 mg/kg erhöhen. In der EU gibt es einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig. Der Deutsche Imkerbund (DIB) verlangt einen Maximalwert von 15 mg/kg.

Seit 2009 gibt es übrigens einen Schnelltest für den HMF-Gehalt von Merck KGaA.

Im Rahmen einer Untersuchung wurde festgestellt, dass bei einer Lagerung von 4°C der Honig seine Eigenschaften nicht mehr verändert. Die Honig Haltbarkeit ist hier also optimal. Das wäre dann bei trockener bzw. luftdichter Lagerung, die Möglichkeit ihn ewig Haltbar zu halten.

Honig Haltbarkeit und Lagertemperatur

Bei 15°C Lagertemperatur liegt Haltbarkeit noch deutlich über 3,5 Jahre bis eine deutliche Honigveränderung auftritt. Aber ab 18 °C Lagertemperatur treten bereits nach kurzer Zeit Veränderungen im Honig auf. Bei diesen Temperaturen kann es zu einer Entmischung vom Honig kommen. Das kann dazu führen, dass zumindest eine Teilmasse im Lagergefäß eine Feuchtigkeit über 20% hat und somit zu gären beginnt.

Honig Haltbarkeit und Licht

Honig verfärbt sich bei Lichteinfall. Deshalb sollte er unbedingt dunkel gelagert werden. Zudem sollte die Umgebung geruchsneutral sein. Denn der Honig zieht die Geruchsstoffe an und lagert sie mitunter in den Honiggeschmack ein. Die Verfärbung muss jedoch nicht unbedingt bedeuten das er ungenießbar wird.

Honig noch Besser haltbar als Honigpulver

Der Wassergehalt kann durch Gefriertrocknung noch weiter gesenkt werden. Damit wird dann ein Wassergehalt von 5% erreicht. Damit können wir dann Instant-Honig herstellen und anbieten. 😉

Haltbarkeitsdatum von Honig

Es gibt aber laut dem deutschen Lebensmittelrecht der Honigverordnung und den Vorschriften zum Etikettieren von Honiggläsern eine Vorgabe für ein Haltbarkeitsdatum.  Das Haltbarkeitsdatum auf dem Honigglas beträgt 2 Jahre nach Abfülldatum.

Das heißt nicht das der Honig danach ungenießbar ist, sondern nur dass das vorgeschriebene Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Denn wie oben bereits erörtert ist Honig eigentlich ewig Haltbar.

Bei meiner DIB-Honig Schulung wurde ich explizit darauf Hingewiesen, dass das Abfülldatum entscheidend ist. Der Imkermeister verwies dabei auf Tests für Honigprämierungen, bei denen er länger gelagerten Honig neu gemischt abgefüllt hat und in der Analyse keine Qualitätseinbußen beim Honig festgestellt wurden.

Das ist wichtig für alle Anbieter von Sortenhonigen. Diese können nicht in jeder Saison gleich stark geerntet werden. Oft kommt nur alle 4-8 Jahre ein besonders gutes Jahr für eine spezielle Tracht. Hat man eine bessere Lagerstrategie, dann kann man so auch in mageren Jahren seine Sortenhonige zu guten Preisen anbieten und muss am Markt weniger Konkurrenz. Das führt zu einem besseren Preis für den Imker.

Viel Erfolg bei dem Honig Haltbar halten wünscht Imkerpate

Quellen:

* Ayurveda-Journal über Honig als Heilmittel–>abgerufen am 17.07.2016

* Wikipedia Honig.–>abgerufen 17.07.2016