Honig einfrieren. Wie du cremigen Honig bekommst ohne rühren.

Ich bin mal wieder über das Thema „Honig einfrieren“ gestolpert. Damit soll man ja ganz unkompliziert super cremige Honig bekommen. Ich selbst bin darauf gestoßen als es 2012 in der Bienenzeitschrift stand. Und dann hab ich es gleich ausprobiert.

Macht „Honig einfrieren“ den Honig haltbarer?

Ich stehe ja auf dem Standpunkt, dass Honig bei optimaler Lagerung ewig haltbar ist. Dazu muss man den Honig nicht einfrieren. (Siehe auch Beitrag: Honig Haltbarkeit.) Vorrausgesetzt natürlich der Honig erfüllt die Honigrichtlinie und hat einen Wassergehalt von <18 Prozent.

Zwar kann Honig durch Bakterien in Gärung übergehen und Gärhonig werden. Aber nur die Sporen können im Honig überleben wenn der Wassergehalt zu gering ist. Erst wenn sich im Honig Bereich befinden, welche mehr Wasser enthalten, können Bakterien ihre Arbeit aufnehmen.

Auch offene Gläser müssen deshalb normalerweise nicht eingefroren werden, wenn länger kein Honig verbraucht wird.

Das Honig einfrieren macht also wenig Sinn, wenn es um die Haltbarkeit des Honigs geht. Aber für die Cremigkeit und den Geschmack kann es Auswirkungen haben.

Was macht Honig cremig?

Damit wir mal den Zielzustand klar haben.

Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. In den meisten Fällen bedeutet das, dass es mit der Zeit zur Kristallisation kommt. Jeder Kristall braucht dabei einen Kristallisationskeim. Das sind meist Pollenkörner, Staub oder Wachspartikel. Beim Impfen von Honig nutzen wie dabei die Zuckerkristalle vom Impfhonig.

Gibt es nur wenige Kristallisationskeime, dann werden diese größer. Das kannst Du mit deiner Zunge beim essen spüren. Durch die Größe der Kristalle kommt es zu einem „verkanten“ bzw. „verhaken“ unter den Kristallen.Es fühlt sich grob bis kratzig an. Es ist auch optisch schon gut zu sehen, wenn Du den Honig aus dem Glas nehmen möchtest.

Beim Überrühren von Honig kommt es übrigens dazu, dass sich die Kristalle gar nicht mehr untereinander verhaken. Sie sind zu klein. Die Kristalle sinken ab und über den Kristallen entsteht ein Film von einer konzentrierten Zuckerlösung. Was dann für die Haltbarkeit des Honigs schlecht ist. Das wäre dann schon fast Backhonig.

Damit Honig cremig wird, müssen wir dafür sorgen, dass viele kleine Kristalle entstehen. Im Normalfall sorgen wir dafür, indem wir den Honig rühren. Durch das Rühren werden die Kristalle immer wieder aufgebrochen. So kann nicht ein Kristall schneller wachsen als der andere. Auch das vermischen sorgt dafür, dass am Ende viele kleine Kristalle vorhanden sind.

Das fühlt sich dann auf der Zunge zart schmelzend an. Du kannst also mit der Zunge keine einzelnen Kristalle wahrnehmen, sondern nur einen cremigen Honig. Es ist auch kaum möglich Kristalle im Honig zu erkennen.

Das Ziel muss es also sein die optimale Grösse für die Kristalle zu finden.

Was passiert beim Honig einfrieren?

Wenn wir den frisch geschleuderten Honig einfrieren bilden sich oft viele kleine Kristalle. Das Risiko zu kleiner Kristalle wie beim Rühren besteht zudem nicht. Hier mal eine Erklärung aus dem Imkerforum:

Der Honig ist eine Zuckerlösung welche Wasser enthält. Beim Einfrieren wird der Zuckerlösung Wasser entzogen, die restliche Lösung wird konzentrierter und es bilden sich viele kleine Zuckerlösungstropfen. Jeder Tropfen ist ein kleiner Honigtopf in dem es zur Kristallisation kommt.

Der entstehende Kristall ist sehr klein und hat keinen Kontakt zu anderen Kristallen. Beim Auftauen schmilzt das Eis und das Wasser kann wieder Zucker lösen. Der Zuckerüberschuß in der Lösung ist nicht mehr so groß. Die vielen kleinen Zuckerkristalle stellen jetzt den Kristallisationskeim. Es entsteht Cremehonig.

Eine etwas einfachere Erklärung ist, dass der Prozess der Kristallisation einfach langsamer von statten geht. In der Kälte können die Kristalle nicht so schnell wachsen. Ob das an den Enzymen liegt, die blockiert werden oder ob es physikalische Prozesse sind, scheint nicht ganz klar.

Letztlich scheint es mir als gibt es hier vor allem Theorien. Klar bewiesene habe ich gerade nicht gefunden. Wenn Du eine hast kannst Du sie gerne in den Kommentar schreiben.

Besonderheiten der Kristallisation je nach Temperatur

Interessanterweise ist angeblich das Kristallwachstum zwischen +6°C und -7°C am schnellsten. Weshalb diese Temperaturspanne auch beim Auftauen schnell überbrückt werden muss.

Ist es schnell kalt genug erstarrt der Honig in der flüssigen Phase. Die Moleküle können sich so schnell nicht zu geordneten Kristallgittern formen. Eine Tiefkühltruhe reicht aber weder bei der Kälte noch bei der Geschwindigkeit der Kühlung. Deshalb kommt es zu einer verzögerten Kristallisation.

Beim Auftauen bleibt die cremige Konsistenz nicht erhalten. Sobald der Honig wieder in normaler Umgebungstemperatur ist, setzt sich die Kristallisation fort.

Honig einfrieren und die damit verbundenen Probleme

Honig zieht gerne Wasser und beim Auftauen bildet sich normalerweise Kondenswasser. Das kann problematisch sein für den Honig. Da sich auf dem Honig ein Film mit Wasser bilden könnte, was mit zu hohem Wassergehalt in einem Teil des Honigs einhergeht. Was zu Gärung führen kann.

Ist der Honig in einem Honigglas, was bereits etikettiert ist, dann kann auch das Etikett Schaden nehmen, bzw. sich vorzeitig ablösen.

Im Forum wird darauf verwiesen, dass es gerade beim DIB-Glas problematisch sein kann, da die Deckel nicht dicht sind. Wobei ich gerade diese Gläser durch die Deckeleinlage für dichter halte, als manch andere Varianten.

Wenn Du größere Behältnisse einfrieren möchtest, dann brauchst du eine entsprechende Truhe. Von Nachteil scheint zudem, dass durch das größere Volumen die Kerntemperatur zu lange zwischen 6 bis -7 Grad bleibt.

Ist der Honig dann schon zu cremig, dann lässt er sich auch nicht mehr abfüllen. Oder Du müsstest ihn wieder erwärmen.

Der Honig muss während der gesamten Kristallisationsphase (die verlangsamt ist) eingefroren sein. Das heißt Du benötigst genügend Platz in der Kühltruhe. Für die ganze Ernte bräuchtest du gar eine eigene Kühltruhe.

Zum Schutz vor Verbrauchertäuschung muss das Einfrieren auf dem Etikett vermerkt werden.

Prozesse im Honig und im Glas bzw. Keramik sind ähnlich

Im Forum standen auch einige schöne Beschreibungen zu den Prozessen. Hierbei werden Vergleiche zur Kristallisation von Glas bzw. Keramik gezogen. Sie kommen von einem Ingenieur für Keramik.

Wenn Du Glas heiß machst wird es flüssig. Würde es ganz langsam abkühlen, würden sich auch Kristalle bilden. Da das aber recht schnell geschieht, bleibt das Glas durchsichtig. Ebenso wie flüssig gefrorener Honig. Das ganze geht auch mit geschmolzenem Schwefel der zum Abkühlen mit Wasser abgeschreckt wird. Auch er ist für eine Weile durchsichtig und gummiartig.

Sowohl beim Glas als auch beim Schwefel geht jedoch weiterhin die Kristallisation von statten. Beim Glas würde das eben Jahrhunderte dauern, beim Schwefel geht es schneller(siehe Diatretglas von den Römern). Er wird relativ schnell spröde und trüb.

Bei Keramik sieht das ähnlich aus. Letzlich spielt sich alles nur in anderen Temperaturbereichen ab. Bei Keramik werden für die Kristallisation übrigens extra Verunreinigungen hinzugegeben.

Ach ja Honig ist übrigens tixotroph. Was soviel heißt wie es ist ein Fluid, was beim Kneten dünnflüssig wird. Lässt man es in Ruhe wird es wieder fest.  Kneten ist jedoch mit dem Risiko verbunden Luft einzuarbeiten. Zumal dafür eine Menge Kraft benötigt würde.

Übrigens wird auch der Vorgang beim Handwärmer für die Krisallisationserklärung herangezogen. Das Klicken was den Wärmevorgang auslöst, stellt einen Kristallisationskeim dar. Von dem aus wächst der Kristall dann.

Wann wird Honig durch einfrieren cremig?

Nun ja. Ob Honig fest oder flüssig ist, wird von den Zuckerarten bestimmt. Nur Honig der auch fest wird kann am Ende auch cremig werden. Bei Akazienhonig hat man da z.B. schlechte Karten. Hier mal die Bestimmungsfaktoren was auf die Kristallisationszeit Auswirkungen hat:

• Zuckerverhältnis
• vorhandene Schwebstoffe (Kristallisationskeime)
• Temperatur (auch geringe Unterschiede)
• Wassergehalt
• Bewegung der Honigs vor dem Einfrieren (z.B. Rühren)
• ggf. Impfen des Honigs

Am Ende muss ich sagen, dass es nicht ohne weiteres Vorhersagbar ist, wie lange ein Honig eingefroren werden muss bis der Kristallisationsvorgang abgeschlossen ist.

Welchen Honig einfrieren?

Hat der Honig einen zu hohen Wassergehalt könntest du ihn aus Haltbarkeitsgesichtspunkten einfrieren. Ansonsten eigenen sich vor allem Frühjahrshonige die meist einen hohen Traubenzuckeranteil haben und daher meist ohnehin schnell kristallisieren. Da muss der Honig auch nicht so ewig ins Kühlfach.

Das Betrifft dann vor allem Rapshonig aus der Rapstracht, oder Obstblüten und Löwenzahnblütenhonig.

Eine Besonderheit stellt dabei Heidehonig dar. Dieser hat einen kolloidalen Eiweißgehalt. Was ihm eine gelatineartige Konsistenz verleiht. Die tiefen Temperaturen wirken offensichtlich auf die Eiweißstrukturen ein so das der Honig cremig wird. Die Imker die es getestet haben, berichten dass er durch das einfrieren weniger fest wird.

Wird der Sommerhonig geimpft ( ca. 5%) kann das Einfrieren auch zu einem cremigen Honig führen.

Andere Hinweise zu Cremigkeit von Honig

Presshonig wird angeblich besonders cremig.

Platzt das Glas beim Honig einfrieren?

Ich habe es versucht und es ist noch nie geplatzt. Der Wasseranteil ist normalerweise zu gering um das Glas zu sprengen. Auch habe ich nicht gelesen, dass das irgendwo als Problem angeführt wurde.

Kosten Nutzen vom Honig einfrieren

Halten wir fest… Das Einfrieren muss über einen längeren Zeitraum (Monte) gehen und es wird Platz für die gesamte Ernte benötigt. Es ist besser den Honig im Glas einzufrieren. Das bedeutet wird unterhalten eine eigene Gefriertruhe für den Honig. Was nicht nur in den Anschaffungskosten das rühren übersteigt, es kostet auch weit mehr Strom in der Lagerung.

Ein Rührwerk braucht nur Strom wenn der Honig gerührt wird. In manchen Fällen wird nochmal Strom aufgewendet zum Honig verflüssigen wenn nochmal umgefüllt bzw. abgefüllt wird. Selbst wenn das Lager zum Temperieren auch Energie benötigt. Eine Kühltruhe hat wohl einen weit höheren Verbrauch, insbesondere in Bezug auf das Fassungsvermögen.

Honig Waben einfrieren

Es gibt auch Imker die frieren ihre Honigwaben ein. Hier kann es dann auch wieder flüssiger Honig sein. Also zum Beispiel Robinienhonig oder Akazienhonig. Der Zweck hier ist, die Waben vor Wachsmotten und Ungeziefer zu schützen.

Allerdings kristallisiert der Honig auch in der Waben, wenn es ein Honig ist der Kristallisiert.

Imkermeinungen von Test aus den Foren

Grundsätzlich funktioniert das mit dem cremigen Honig nicht immer. Einige Imker sind zu dem Schluss gekommen, dass das Ergebnis den Aufwand nicht Wert ist. Einige fanden den ehemals gefrorenen Honig sogar im Geschmack schlechter, als den gerührten.  Das Ergebnis von gerührtem Honig ist weit besser als das von gefrorenem.

In den meisten Fällen konnte zumindest ein Unterschied zwischen gerührtem und gefrorenem Honig  beim Geschmack festgestellt werden.

Es gibt aber auch viele Überzeuge „Einfrierer“. Wer den richtigen Honig und die richtige Temperatur und Lagerzeit gefunden hat, der kann ein neues Geschmackserlebnis kreieren. Manche bezeichnen die Konsistenz als Marzipan-artig.

Es gab auch auch Versuche wo alle Gläser einer Charge eine andere Konsistenz hatten.

Der Honig ist oft nach langer Zeit noch flüssig, kristallisiert aber extrem schnell aus, wenn er aufgetaut wird.

Kennzeichnungspflicht für Honig der eingefroren war

In der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung §4 Abs.5 steht das der Honig der eingefroren wurde mit „aufgetaut“ gekennzeichnet werden muss. siehe –>www.lwg.bayern.de/bienen

Siehe auch Bundesrecht Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln

Diskussion zur Kennzeichnung

Zwei Monate später war in der Bienenzeitschrift dann eine Diskussion zur Kennzeichnungspflicht enthalten. Dabei wurde der Standpunkt vertreten, dass Honig nie gefroren ist. Zumindest nicht in einer handelsüblichen Gefriertruhe. Der Hinweis „aufgetaut“ führt dabei mitunter eher zu einem Irrtum beim Kunden als das weglassen eines solchen Hinweises.

Honig ist eben nicht wie die viele andere Lebensmittel Eiweißreich. Denn es gilt vor allem für eiweißreiche Lebensmittel, dass durch das Einfrieren eine Änderung an der Substanz resultiert. Die Eiweiße denaturieren durch das Einfrieren. Für Honig wird dies so nicht gesehen.

Das Verflüssigen vom Honig ist eher ein „auftauen“. Wobei das auf dem Etikett nicht vermerkt werden muss.

Letztlich wird empfohlen den Hinweis zumindest Positiv zu gestalten. Zum Beispiel:

„Dieser Honig wurde nach dem Abfüllen in das Glas eingefroren und ist nah dem Auftauen bei vollständig erhaltenem Aroma feincremig“

Oder

„Dieser Honig war eingefroren, um nach dem Auftauen eine feincremige Konsistenz ohne Erwärmung oder mechanische Behandlung zu erhalten.“

Interessant fand ich den Hinweis, dass der Honig in anderen Ländern pasteurisiert wird. Das wird gemacht um ihn flüssig und keimfrei zu halten. So ist der Honig auch für Kleinkinder ungefährlich. Da gibt es dann eben auch den Werbeaufdruck „nicht pasteurisiert“.

Meine eigenen Erfahrungen zum Honig einfrieren

Also ich habe das Experiment mit Freude durchgeführt. Allerdings kann es sein, dass ich den Honig durchaus schon gerührt habe. Ich habe Frühjahrshonig genommen, da der bei mir ohnehin immer recht schnell auskristallisiert.

Für den Test habe ich einfach so 10-15 Gläser in ein Gefrierfach gepackt. Eine eigene Kühltruhe für Honig habe ich nämlich nicht. Ich fand es immer wieder faszinierend, wenn ich am Gefrierfach war, das der Honig noch flüssig war. Zumindest sah es optisch von außen immer so aus.

Tatsächlich teile ich die Erfahrung mit den anderen Imkern, dass der Honig nach dem Auftauen extrem schnell kristallisiert. Oft sogar am gleichen Tag.

Was ich auch teile, ist das der Honig definitiv eine andere Konsistenz hatte. Das wirkt sich immer auch auf den Geschmack aus. Den ersten aufgetauten Honig den ich gegessen hatte, fand ich vom Geschmack voll Hammer. Das war eine Cremigkeit wie ich sie vorher nicht kannte. Meine Kunden habe ich dazu immer informiert.

Manche wehrten sofort ab. „Was der Honig war gefroren?“ Manche waren offen dafür. Ich hatte auch Kunden die speziell diesen Honig haben wollten. Immerhin ist das nichts was es überall und bei  jedem Imker gibt. Und da mein Gefrierfach einen begrenzten Raum hat, war das gut auch knapp. Ein typisches Beispiel von einem verknappten Gut. Das weckt mitunter Begehrlichkeiten.

Ich habe das dann noch ein zwei Jahre so gemacht. Allerdings ist der Aufwand doch recht groß. Und die gesamte Ernte kann man so nicht cremig bekommen. Ich finde das Rühren bei größeren Ernten definitiv effektiver ist.

Nicht zu verachten ist aber der Aspekt, dass ich einen neuen Honig anbieten konnte. Und dass als Standimker. Denn geschmacklich macht es definitiv einen Unterschied. Und ich konnte so einen Kunden für mich gewinnen.

Fazit zum Honig einfrieren

Ich finde es ist immer ein Experiment wert. Und eine Handvoll Gläser für den Gefrierschrank abzuzweigen ist OK. Belohnt wirst du mit neuen Geschmackseindrücken und du bekommst die Gelegenheit deinen Honigkunden etwas neues anzubieten. Vielleicht bekommst du dafür sogar einen besseren Preis, denn das Gut kannst du gut knapp halten.

Den Honig im großen Stil durch einfrieren cremig zu machen, ist aus meiner Sicht nicht sinnvoll. Die Ergebnisse sind zu unvorhersehbar und die Risiken dem Produkt zu schaden hoch. Auch kommt noch der Extraaufwand für den Zusatzhinweis auf dem Glas dazu.

Erfahrungen kannst du gerne in die Kommentare schreiben…

Viel Erfolg beim Experimentieren wünscht Imkerpate

Quellen:

* Wikipedia –>abgerufen 07.09.16

* http://www.gesetze-im-internet.de/lmkv/__4.html  –>abgerufen 07.09.16

* Imkerformum.de –>abgerufen 07.09.16

* Zeitschrift „die Biene“ 03/2012 und 05/2012