Hin und wieder werde ich als Imker beim Honigverkauf gefragt, warum mancher Honig kristallisiert. Manche Fragen auch nach den Weißen Spuren am Rand des Honigglases, der Blütenbildung. Anbei ein paar Informationen was bei der Honigkristallisation passiert und woran man Qualität erkennt.
Einfluss des Zuckers auf die Kristallisation
Ist mehr Glukose(Traubenzucker) im Honig, desto schneller vollzieht sich die Kristallisation. Ab 28 % Traubenzucker kristallisieren die Honige recht schnell. Ist im Honig mehr als 10% Melezitose (Mehrfachzucker) geht die Kristallisation so schnell dass Zementhonig entsteht. Dabei wird der Honig oft schon in der Wabe fest.
Der Einfluss der Temperatur
Die beste Kristallisationstemperatur liegt zwischen 10°C und 18°C. Perfekt ist eine Temperatur von 14 °C. Es gibt die Variante den flüssigen Honig einzufrieren, damit er besonders fein kristallisiert. Das kann ich nur bestätige. Dabei bleiben die Honige im Gefrierfach recht lange flüssig. Taut man den Honig allerdings auf bevor er fest geworden ist, dann holt er die Aushärtung sehr schnell nach.
Bei Temperaturen über 25°C härtet der Honig langsamer aus. Die Kristalle werden dann sehr grob. Es gibt Honigkunden die sich genau solchen Honig wünschen.
Einfluss vom Wassergehalt auf die Kristallisation
Der optimale Wassergehalt von Honig liegt bei unter 18 Prozent. Die optimale Honigkristallisation geschieht hier bei 15 Prozent -18 Prozent. Besonders streichfähig ist Honig übrigens bei einem Wassergehalt von 17 – 18 Prozent. Darunter bilden sich besonders harte Kristalle. Ein Honig mit über 18 % Wassergehalt wird immer weicher bleiben.
Die Kristallisation lenken
Diese Technik kannst Du bei schnell kristallisierenden Blütenhonigen anwenden. Man nutzt sie um Fehler bei der Kristallisation zu vermeiden. Das kann die optische Qualität des Honigs erhöhen. Dabei werden zwei Verfahren angewendet.
Im ersten Fall werden die Kristalle nur mechanisch zerkleinert, indem der Honig gerührt wird.
Im andern Fall wird der frisch geschleuderte Honig mit bereits fein kristallinem Honig geimpft (5-10 Prozent). (Also cremigen fein kristallinen Honig hinzugeben.) Jetzt wird der Honig gerührt.
Das Rühren kann mit einem Rührgerät oder einem Dreikantstab erfolgen.
Fehler bei der Kristallisation
Wenn Du einmal einen besonders guten Honig geerntet hast, der einen sehr niedrigen Wassergehalt hat, dann kommt es mitunter zur Blütenbildung. Das sind weiße Stellen am Glasrand. Sie entstehen wenn der Zucker kristalliert und Luft in die Hohlräume eindringt. Blütenbildung ist daher eigentlich ein Qualitätsmerkmal, statt ein Mangel. Du kannst das aber minimieren bis ganz verhindern, wenn der Honig eine Weile steht, damit alle Luftblasen aufsteigen und entweichen können. Dann sollte die Honigkristallisation möglichst gelenkt werden. Danach ist es wichtig während der Kandierung eine konstante Lagertemperatur von 14 °C zu halten.
Auch eine sehr grobe Kristallisation kann unerwünscht sein. Wenn Du das nicht möchtest solltest Du darauf achten, dass der Honig nicht zu langsam fest wird. Du kannst dies vor allem über Rühren und niedrige Temperaturen vermeiden.
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